Nezîkî 300 sal diviyabû, piştî mirina wî (di 1695) de, ku em bi vê pirtûka ku hilbijartin û transkrîpsiyona wê ji hêla Sor Juana Inés de la Cruz ve, rûmeta jêhatîbûna Spainspanya Nû, hat, kêfxweş bibin.
Bi saya eleqeya alimê don Joaquin Cortina û bijîjk Jorge Gurría Lacroix materyalên girîng ên belgefîlmî ji bo Meksîko hatin rizgarkirin û parastin, yek ji wan ya ku me eleqedar dike. Em wê ji bo lêkolîna aliyê we bi deyn distînin Josefina Muriel û kî viya dinivîse.
Bi xwezayî em ji xwendina wê dilrehm bûn, û her çend xwendina wê pirsgirêkek dernexistibe jî, me paleografî kir û bi baldarî weşana wê, ya sêwirana klasîk, di heman formata pirtûkê de ku orîjînal pêşkêşî dike, pêk anî. Vê pirtûkê kir Sor Juana Wekî ku klasîk dibêjin "Li ser lêçûna wî".
Pêşgotinek ji hêla Dr. Muriel ve û epîlogek nivîskariya min li ser nivîsê hate zêdekirin, ku bi awayê ku min diyarî mamosteyên xwe Mona û Felipe Teixidor, zana û gurmînan kir. Dr. Muriel di nivîsa xwe de ji me re dibêje:
"Tecrubeya kesane ya rahîbeya berbiçav ji hêla xwe ve di Bersiva Xuşka Filotea de hatiye ragihandin, û gotiye" Welê, ez dikarim çi ji te re bêjim, Xatûn, di derbarê razên xwezayî de ku min di dema pijandinê de vedît? Bibînin ku hêkek di nav rûn û rûnê de têkel dibe û firî dibe û berevajî vê yekê, di syrupê de perçe dibe; binihêrin ku ji bo ku şekir şil bimîne bes e ku em beşek pir piçûk a ku tê de quzençek an fêkiyek tirşek din heye, zêde bikin; binihêrin ku zerik û spî ya yek hêk ew çend berevajî ne, ku di yên ku ji bo şekir têne bikar anîn de, her yek bi serê xwe û ne bi hev re xizmetê dike. "
Ew di heman demê de qala çavdêriyên kulînerî yên ku Sor Juana ber bi medîtasyonên li ser fîzîka ceribandî dike, dike, lê di heman demê de naskirina wê ya bi pijandinê re nîşanî me dide.
Ango amadekirina xwarinên cûrbecûr jê re ne xerîb e, lê ramanên wî bi wan re namîne. Kiryarên gastronomîk ên hêsantir wê bi "berçavkirina duyemîn" a tiştan, ku ramanek felsefî ye, bilind dike. Ew jinek dema xwe ye, lewma bi dilnizmiya eşkere û pêkenokî ew dibêje: "Lê, xanim, jin ji felsefeyên pijandinê çi dikare bizanibe?"
Sor Juana pirtûkê diyarî yek ji xwişkên xwe dike, di sonetekê de (bê guman ne ya çêtirîn e) ku dest pê dike:
"Flatten, ey xwişka xwe-evîna min." Ez xwe dihesibînim ku vê nivîsandina ya Pirtûka Cook û çi dîn! wê biqedînin, û paşê min dît ku ez çiqas xerab kopî dikim
Di vegotina xwe de, "Felsefeya mitbaxan", ez pirtûka xwarinê wiha analîz dikim:
Girtî şikestî ye, bi rengek Sor Juana me nêrînek cîhana xweya mestizo mîras digire, aîdî wê Empiremparatoriya Spanishspanyolî ye ku Amerîka bi derbên şûr û duayan re kir yek.
Cîhanek mestizo ku tê de hebûna Ewropî ne tenê ji hêla "dîkên Portekîzî" ve, lê di heman demê de ji hêla "gigotes" (ji gigot "çenge" ya fransî) ve tê dayîn, ku xwarinên wan ên orjînal ên herdu pêsîrên capon an lingên golikî wekî goştê birrîn ê generîkî di perçeyên piçûk de. Cîhanek mestizo ku Hispanîkiyan "globulus" a Roman di nav hezar beşkariyan de veguheztin, "puñuelos" -ên ku bi tiliyek girtî, bi hingivên ji bo çêjên Mozarabic û kêfxweşiya hevdemî hatibûn nixamtin, veguherandin donên tamxweş. Cîhana ku "pûngên" Britishngilîzî ji prosopopaya xwe stendin, dibin purînên spînax, beraz û quelîtan.
The Turk, dijminê klasîk ê Kirîstiyan, dê bi karanîna zêde ya nokên çaman, gûzan, tirî û acîtronan bête bîranîn, bi genim, birinc, goşt re têkildar be, û mîna ku xwecihî xeyal dikirin ku Tirk dê benikên xwe dirijînin. ; lê nezanîn ji koka "pilafê" ya ku di kulikê birinc û alfajores de dixe.
Cîhan bi pêşengî şirîn e, hemî reçeteyên wê - deh kêmtir - ji bo şîraniyan in, û di nav wan de jericaya an jiricaya heye, navek bêkêr li Ferhengên Covarrubias û Desthilatdarên peydakirî geriyaye, da ku ew di dawiyê de, di ya Meksîkîzmayên Santa María û ku ew li deverek wusa fireh tête bikar anîn ku ew Kosta Rica digire nav xwe.
Li çanda genim, nan û şîran, bingeha hemî "pêş" a baş, New Spain dê hemî pêşandana "şirîniyên ku ji daran daliqandî" zêde bike wek Marsioness Calderón de la Barca Wî mameyên, mango, çîkozapotan û Anonas Nuricata an serê reş, sursopa tamxweş şirove kir.
Cîhana ku hebûna xwecihî ya ku ji Sor Juana re ew qas ezîz e, ji hêla wê ve di her hûrgulî de, bi hûrguliyek rastîn ve tête diyar kirin. Ew vegera li hawîrdora zaroktiya wî, ya reva wî ya li "metbexana dûmanê" ya hacê ye, da ku temaşe bike di danîna "nixcoma" de. Ji bo reçeteyên "dayikên" substratê xwemalî: mor ji Oaxaca û stew reş. Manchamanteles niha formûlek mestizo-ya Spanî ya Nû ye.
Zimanê çandên xwecihî bi têketinên xwe, adetên xweyên kulîner û pêvajoyên xwerû, yên ku îro di sitûna demê de hebûnên neçareserkirî ne.
Di girtinê de, bila min lê zêde bike Sor Juana Ew bi zelalî diyar dike ku ez di teoriya xweya gastronomiya meksîkî de du celebên klasîk dihesibînim: essertîrînên Nû yên panspanî, "berê" û "cajeta", ku di reçeteyên yekem ên wan de ew karanîna lapika zîvî şirove dike - ango, razên piçûk Wan pijandinê kir huner, û keland, molekên germ ên ku kelmol in, ji tetlomole dibe ku wan ji moles û sosên sar cuda bikin.
Ez di şahiya parvekirina "erkên" xweyên gastronomîk de beşdarî Sor Juana-yê dibim, di wateya tevahî de ku pijandin dibe çalakiyek evîna rojane, û ez xwendevanan vedixwînim ku heman tiştî bi rîsipî ku li jêr têne navandin:
Firîşkên penîr
6 penîrên teze, kîloyek ard, rûnek navîn, helandî û penîrê erdê. Ew piştî ku bi pincarê baş hatin nerm kirin, bi kûpekî hatin birrîn û sorkirin têne nermik kirin.
Suede serê reşikên piçûk
Ya rast serê piçûk, idemek şîrê, kîloyek şekir, nîvê ava kulîlka porteqalî, hemî bi hev re tê kelandin heya ku tijî bibe. Wan tebeqeyên şîrê û vê pastayê danîn. Ew mîna vana berê hatiye xemilandin.
Suede beet
Beet bi perçek şekir, pelandî û axî ve pijand. Ku kîloyek bizin id. şekir tê zêdekirin di syrupa ku ne pir stûr e û ew bi heman rengî tê kirin.
Jericaya
Milkîrê kelandî şêrîn dibe. Ji qedehek şîrê, 4 zerikan re, tevlihev bikin û têxin nav kûpikê, bi avê de sermiyek li avê bixin, û bizanin ka ew e, hêlek danîn heya ku ew paqij derkeve. Paşê darçînê zêde bikin.
Kekê birincê
Birinc bi şîrê çêkin, ji ber ku ew baş e, deynin aliyek û tavek bi rûn belav bikin û nîvê birincê bixin hundurê tava sar de, pîvaza jixwe amade ye ku bi tomato, serûyek şêrîn, tirî, badem dagire , gûzan, acitron û kapêran lê zêde bikin û nîvê dinê birincê lê bikin û têxin ser du şewatan û li ser wê re bi hin perikan rûn rûnin û da ku were pijandin, tê rakirin.
Cacaguazintle qurmê Tirkî
Misir wekî nîscomil (sic) bavêjin, dûv re bişînin, bişkînin û wek tamales biçêrin, ew rûn, şekir û zerikên ku hûn dixwazin tevlihev bibe, bi şertê ku pir nebin; Wê goştê goştê bi rezim, badem, acitron, gûzên çaman, kefir, hêka kelandî û serûyek şêrîn heye. Ew wekî tortîlayên metatî tê zeliqandin û ew li tepsiya ku bi rûn hatî belav kirin tê zêdekirin. Piştê goştê goşt û dûv re tebeqek din a hevîr û danîn ser du şewatan, bi rûnê rûn û bi hin perikan ve şemitandin û ji ber vê yekê ew hat pijandin, şekirê tozê lê bikin û bidin aliyekê.
Clemole ji Oaxaca
Ji bo tavek navîn, destik qirşikê rûnkirî, 4 kevçîyên sîr ên şewitandî, pênc heb kavil, şeş darên fasûlî, wek kevçîyek darçîn, îsotên ançîlî an pasîla, wek ku hûn dixwazin, her tişt pir baş got Dûv re goştê beraz, chorizo û mirîşkê tê zêdekirin.
Kekê birincê
Birinc li ser destmalekê tê pijandin, da ku were pijandin, zafran tê zêdekirin ku bixwe. Mînc wê bi tirî, kefir, badem, findiq, hêka kelandî, zeytûn, çîlîtos were çêkirin. Tavilê bi rûnê rûnkirî û nîvê birincê li binî ve tê zêdekirin û paşê goştê goşt û dûv re jî nîvê dinê birincê û şekirê axê tê ser hev û du şewatan tê danîn.
Stewrê reş
Di nav deverên wekhev av û sîrkê de, hûn ê goşt bipijînin, dûv re tomato, darçîn, kevçiyan, bîber û bi pelikên pîvaz û parselê vekin, pir rehet bibe, ji ber vê yekê caldillo hate çêkirin, zafrana wî, çêkirina sûkê (sic) mîna capirotada bi kepçeyê.
Dûrika spînax
Du reales de Ieche û du kek mamón de reales û nîv û donzdeh hêk. Zerikan, çar rûn û du lîre şekir zêde bikin. Spinax bi şîrê ve tê zeliqandin û şehkirin û ev hemî bi hev re tê pijandin û tê pijandin û bi agir ser û bin, piştî pijandinê li ser lewheyekê tê veqetandin û sar kirin.
Gigote set
Mirîşk birrîn û gîgote bikin û hemî biharatên xwe bidirînin, wê hingê hûn ê pariyên nanê tostê bixin tenûrê ku bi rûnê rûnkirî û da ku tebeqek gotarên navborî were danîn, ew bi şerabê were reşandin, û kremek din a şîrê bi darçîn li jor û qurnefîl û bîbera reşandî; dûv re tebeqek din a nan, hûn heman tiştî didomînin ta ku tîrêjê tijî bikin, ya ku hûn ê bi perçeyan biqedînin, wê hingê hûn ê hemî bîhna ku ji gigote mayî lê zêde bikin, li jor jî tebeqek zerikên hêkê yên lêxistî zêde bikin.
Manchamanteles
Pepperên çîlî şevek deveîn û şil bûn, bi tovên bîhnxweş ên tirşkirî hatibin zeliqandin û hemî di nav rûn de hatibin sorkirin, hûn ê ava hewce, mirîşk, pelikên mûz, kartol şêrîn, sêv û xwêya wê ya hewce lê zêde bikin.
Dîkên Portekîzî
Tomatîk, parsley, nîsk û sîr bistînin, wan biçêrin û bi têra xwe bi sihik, rûn û her cûreyê baharatan, ji xeynî zafran, û dîkên bi perçeyên xweyên ham ve bikin da ku baş bêne nixamtin û ji ber vê yekê ew bêne pijandin, tûrik, zeytûn, kaper û capers.
