Mezcal, vexwarinek ew qas kevnar e ku ya ku nuha Meksîko ji dayik bû ye, di nav sir û efsûnên şaristaniyên kevnare de ye ku li xaka me geş bûne. Tenê behskirina wê me rêûresmên rojên din vedigire.
Zanyar mezcalero maguey wekî nebatek xwedan pelên mezin û goştxwar ên ku li dawiya wan spehî ne, diyar dikin. Di navendê de cihê ku ananas an tebat tê çêkirin ku ji bo derxistina şilekiya ku dê bibe mezcal tê bikar anîn.
Mezîkalero peyvek tevlihev bikar tînin; Ji ber vê yekê ne asayî ye ku meriv ji wan re bibêje ku maguey manso li welatên Oaxacan çêtirîn çêkirî ye.
Mezinbûna şitlê ji hêla gundiyan ve bi sebir li benda bendewariyê ye, ji ber ku ew ê dora heft salan bikişîne ku giha bigihîje.
Li Oaxaca, ku kevneşopiya çêkirina mezcalê çêtirîn geş dibe, sê peyv ji bo nêzikbûna koka vexwarinê girîng in: espadin, arroquense û tobalá. Bi wan re sê ji celebên agave têne destnîşan kirin ku wekî gelek celeb mezcal têne hilberandin û dirijandin.
Espadín û arroquense berhemek zeviyê ye, lê tobalá agavekî çolê ye.
Pêvajo dest pê dike dema ku cotkar ananasê ji reh, pel û rehên ku dora wê ne veqetîne. Gava ku ananas bêne stendin, ew têne pijandin û paşê têne zeliqandin. Bagasseya ku tê encamdan tê hiştin ku di şûşeyên mezin û bîhnxweş de bimîne. Jixwe li vir, pêvajo pêdivî bi aramî û bîhnfirehiyê heye ku li bendê bimînin ku bagasse tir bibe; di vê gavê de şilav derbasî nav pelan dibe.
Ev kêliya ku, dema ku bi haloyek razdar ve dorpêçkirî ye, esnaf, bi şêwaza hekîmên kevnar ên ku potansiyonên ku dê tenduristî an jîyana ebedî bidin diafirînin, awayê xweya taybetî ya diyarîkirina mezcalê pêşerojê bi tama xweya taybetmendiyê pêşve dibe.
Reçeteyek kevnar a ku Oaxaqueños bi rêzdarî diparêze, destnîşan dike ku ji bo bidestxistina mezcalê pêsîra navdar, du memikên mirîşkê û yek ji tirkiyek divê bikevin hundurê bermîl, bi şilek, ku gava baş were pijandin, tamek xweş dide mezcal. . Hilberînerên din ên herêmî tercîh dikin ku memik ji mirîşka capon be, û hîn jî hene ku mezcal bi darçîn, ananasê perçekirî, mûz, darên sêvan û şekirê spî zibil dikin. Ev gişt diçe binê alembîkê, lihevhatin û çêjek bêhempa dide mezcal.
Ji bo kêfa mezaxalek Oaxacan-a baş, pêdivî ye ku hûn zanibin ku hewce ye ku meriv spî û tobalá ji hev cûda bike. Ji rengê spî, di dorê de, hejmarek mezin ji cûrbecûr têne zanîn, ku ji wan re yeka bi navê minero radiweste, ji ber ku ew li Santa Catarina de Minas tête çêkirin û di amadekirina wê de ananasên ji agavekî çolê ku wekî cirial tê zanîn jî têne bikar anîn.
Di verastkirina mezcal de tobalá ya rastîn de, girîng e ku pêvajo di teniştên axê de pêk were.
Fansên vê vexwarinê dema ku ew li ber mezcalek kargehek in, û kengê ew yeka ku bi nazikî, bi awayê kevneşopî, ji hêla hilberînerên navxweyî ve hatî peyda kirin, dikarin bi hêsanî cihê bikin.
Beşek baş a mezcalên li sûkê kurmikek maguey di hundurê wan de heye. Wekî rêgezek gelemperî, kurmî dema ku tê şûşandin li mezcal tê zêdekirin û pispor dibêjin ku ew tahmek hinekî şor dide wî. Ev kevneşopiya kurmik bûye sedem ku, gelek sal e ku xwêyek ku bi pelçiqandina kurmên maguey tê bidestxistin, biafirîne.
Vexwarinek kevn ji min re got ku mezcalê ku tê dezirandin çêjê herî mezin ê hemî vexwarinan heye.
Lê heke mezinahiya mezcalero li Oaxaca mezin nebe, ku notek xweş û taybetmendî datîne ser dîmenê, ev hemî ne gengaz e.
Çavkanî: Serişteyên Aeroméxico No. 1 Oaxaca / Payîza 1996
